راهنمای سفر به شمال اطلاعات گردشگری استان مازندران
انواع و اقسام مختلف ته ديگ ، در سفره هاي ايراني از خيلي پيشترها جاي ويژه و مهمي داشته اند ..
ته ديگ برنج ، سيب زميني ، نان لواش ، كدوحلوايي ، چغندر ، … و بالاخره ته ديگ ته چين !
ته چين در اصل نوعي غذاي كامل است كه در انواع مختلف تهيه ميشود .
به طور كلي ساختار تمامي ته چين ها متشكل از ماست ، تخم مرغ ، كمي روغن ، زعفران و مواد اصلي ته چين است .
مقدار ماست و تخم مرغ دقيقا برابر با هم است . يعني هميشه هنگام تهيه مواد اوليه تمامي ته چين ها حتما به اين نكته توجه داشته باشيد كه در ازاي يك عدد تخم مرغ متوسط ، دقيقا يك قاشق غذا خوري ماست معمولي ( نه خيلي سفت و نه خيلي رقيق ) استفاده كنيد .
اگر اين تركيب به هم بخورد ، ته چين، ظاهر و طعم اصلي خود را از دست ميدهد .
مبحث ته چين ها ، به طور كلي بسيار گسترده است و انشالله در آينده بيشتر به اين موضوع خواهيم پرداخت. ولي نوعي از ته چين كه ساده ترين نوع آن است ، امروز آموزش داده ميشود تا تمريني باشد براي انواع پيچيده تر اين غذاي ايراني …
ته چين ساده اي كه امروز تجربه خواهيم كرد ، قابليت استفاده به عنوان ته ديگ در انواع غذاهاي برنجي و غير برنجي ( ماكاروني و … ) را دارد .
مواد لازم براي ته ديگ يك قابلمه 24 سانتي ( 4 نفره )
تخم مرغ ——————— 1 عدد كامل
ماست معمولي ————- 1 قاشق غذا خوري
زعفران دم كرده ————- نصف استكان
روغن مايع ——————- 1 قاشق غذا خوري
نمك ————————– نصف قاشق چايخوري
طرز تهيه :
ابتدا تخم مرغ را در يك كاسه گود كوچك بشكنيد و با چنگال چند دقيقه خوب آنرا هم بزنيد .
بعد كه تخم مرغ كاملا باز شد و اصطلاحا كمي كف كرد ، ماست را به آن اضافه كنيد و طوري هم بزنيد كه تخم مرغ و ماست كاملا يكدست شوند . بعد زعفران و نمك را اضافه كنيد و دوباره هم بزنيد .
آخر كار روغن را اضافه كنيد و مواد را مخلوط كنيد .
برنج يا ماكاروني را آبكش كنيد و كنار بگذاريد .
كف قابلمه نچسب مورد نظر ، يك قاشق غذا خوري روغن بريزيد و قابلمه را بچرخانيد تا روغن تمام سطح قابلمه را بپوشاند . كمي مكث كنيد تا حرارت روغن كمي بالا برود ( كه مايع ته چين با آن مخلوط نشود )
بعد مايع ته چين را به آرامي كف قابلمه بريزيد و قابلمه را بچرخانيد تا مايع همه قسمتهاي كف قابلمه را يكدست بپوشاند . چند لحظه مكث كنيد تا ته ديگ ( ته چين ) كمي ببندد . بعد غذاي اصلي را روي آن بريزيد و غذا را دم كنيد .
بهتر است حداقل يك ساعت ، ظرف روي حرارت بسيار ملايم بماند تا ته ديگ كاملا برشته و خوش رنگ شود .
نكته :
از ماست موسير يا ماست چكيده براي مايع ته چين ها ( به طور كلي ) استفاده نكنيد بهتر است .
معمولا براي انواع ته چين بهتر است از روغن مايع استفاده شود . چون روغن جامد در اثر حرارت ممكن است بافت ته چين را كمي به هم بريزد .
دقت كنيد كه مقدار نمك نا متعادل ، رنگ ته چين را تيره ميكند . بهتر است اندازه نمك را دقيقا كنترل نمائيد.
ضخامت ته ديگ منوط به عرض قابلمه مورد نظر است . معمولا ته چين ها ، مقداري از غذاي اصلي را نيز به خود جذب ميكنند . اگر خواستيد ضخامت ته ديگ نازك تر باشد ، بعد از ريختن مايع كمي بيشتر مكث كنيد تا مايع كمي سفت تر شود ( بيشتر خودش را ببندد ) و اگر خواستيد ضخامت آن بيشتر باشد بلافاصله بعد از ريختن مايع ، غذاي اصلي را داخل آن بريزيد .
بهتر است قالبمه اي كه براي تهيه انواع ته چين در نظر ميگيريد يك استوانه كامل باشد . يعني اندازه دهنه قابلمه با كف آن برابر باشد . تا موقع برگرداندن ته چين به مشكل بر نخوريد. معمولا قابلمه ها، عرض دهنه آنها كمي از كف آنها كمتر است . ( توجه به اين نكته بسيار مهم است )
براي اينكه ته چين را راحت تر برگردانيد . قبل از برگرداندن آن ، دسته هاي قابلمه را بگيريد و به آرامي چند بار قابلمه را در جهت افقی تکان دهید تا ته چين از آن جدا شود . و باز اگر احساس كرديد هنوز ته چين به قابلمه چسبيده است ، قبل از برگرداندن آن ، كف قابلمه را ( با درب باز ) چند ثانيه داخل يك ظرف آب سرد قرار دهيد و بلافاصله برگردانيد . البته اگر غذا خوب دم كشيده باشد و اندازه ها درست رعايت شده باشد ، نيازي به اين كارها نيست و ته چين براحتي از قابلمه جدا ميشود .
در انواع مختلف ته چين ، داخل مايع ته چين از مواد اصلي استفاده ميشود كه كمي سبك كار تفاوت خواهد كرد .
اين مايع ته چين ساده ، صرفا به عنوان ته ديگ ناميده ميشود . كه ميتوانيد آن را كف بسياري از غذاها استفاده كنيد .
